赤飯

赤飯（せきはん）は、もち米にアズキやササゲを混ぜて蒸したおこわである。

概要

ハレの日の食事として用いられる他、栄養価が高い事から缶詰やフリーズドライ化された物も普及しており、非常食などとして用いられている。また、「赤飯おにぎり」「赤飯弁当」のように、一般食としてコンビニエンスストアやスーパーマーケット、駅売店で売られている事も多い

呼称としては「せきはん」が一般的であるが、女房言葉として語頭に「お」をつけた「おせきはん」。

明治頃までは、小豆などを混ぜた赤飯と、もち米を蒸したおこわは区別されていた。しかし、後に一部の地域で呼称が曖昧となり、現在も赤飯をおこわとよぶ地域が残っている。また、小豆などを入れた一般的な赤飯のみでなく、地域による差異もある。混合する具材の変化や調理法も蒸すのではなく炊くなど、日本国内の地域により多様な特色もみられ、「あかまんま」「あかごわ」などの呼び方もある。

調理法

赤飯の調理例（4人分＝もち米3合、アズキ60g、水5カップ、ごま塩適量）

1. アズキはさっと洗い、一度ゆでこぼす。分量の水と共に鍋で柔らかくなるまで30分ほど茹でる。アズキと茹で汁に分け冷ます。
2. もち米は洗ってザルにあげ水を切る。アズキの茹で汁にもち米を浸け8時間ほどおく。
3. 蒸気のあがった蒸し器に絞った濡れ布巾（木綿の平織り布）を敷き、茹で汁を切ったもち米を中央を窪ませて広げる。アズキを乗せ、布巾を端をたたんでかぶせ蓋をし、強火で蒸す。
4. 10分ほどたったらアズキの茹で汁を適量全体にかける。これを10分おきに3 - 4回繰り返し、40分ほど強火で蒸す。
5. 蒸しあがった赤飯を盤台に移し、しゃもじで切るように混ぜ、器に盛り付け、ごま塩を振り提供する。

食べ方

食べるときには胡麻塩をふりかけるが、そのごまも切ったり炒ったりすると縁起が悪いとされ、そのまま用いる。祝いの席などで食べることが多いが、祝いの席に限らず、凶事の席（仏事など）に赤飯を食べる地域もある。

栄養価

同じ質量の一般的な白飯と比較してカロリーは1.2 - 1.5倍程度高くなるが、銅、たんぱく質、亜鉛などの栄養素が非常に高い。特に銅、たんぱく質は白飯よりも2倍近い栄養価がある。また、もち米を使用するため、でんぷんの一種であるアミロースが少ないので腹持ちが良いとされる。

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