赤飯

赤飯（せきはん）は、もち米にアズキやササゲを混ぜて蒸したおこわである。

概要

ハレの日の食事として用いられる（吉事に用いられることが多いが凶事に用いる地域もある）他、栄養価が高い事から缶詰やフリーズドライ化された物も普及しており、非常食などとして用いられている。また、「赤飯おにぎり」「赤飯弁当」のように、一般食としてコンビニエンスストアやスーパーマーケット、駅売店で売られている事も多い

呼称としては「せきはん」が一般的であるが、女房言葉として語頭に「お」をつけた「おせきはん」と呼ばれることもある。

明治頃までは、小豆などを混ぜた赤飯と、もち米を蒸したおこわは区別されていた。しかし、後に一部の地域で呼称が曖昧となり、現在も赤飯をおこわとよぶ地域が残っている。また、小豆などを入れた一般的な赤飯のみでなく、地域による差異もある。混合する具材の変化や調理法も蒸すのではなく炊くなど、日本国内の地域により多様な特色もみられ、「あかまんま」「あかごわ」などの呼び方もある。

小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる。そのため「切腹に通じる」として武家では避けられ、地域によってはササゲを用いるようになったとの俗説がある。

調理法

赤飯の調理例（4人分＝もち米3合、アズキ60g、水5カップ、ごま塩適量）

1. アズキはさっと洗い、一度ゆでこぼす。分量の水と共に鍋で柔らかくなるまで30分ほど茹でる。アズキと茹で汁に分け冷ます。
2. もち米は洗ってザルにあげ水を切る。アズキの茹で汁にもち米を浸け8時間ほどおく。
3. 蒸気のあがった蒸し器に絞った蒸し布（網と布の中間の木綿の荒織り布）を敷き、茹で汁を切ったもち米を中央を窪ませて広げる。アズキを乗せ、蒸し布の端をたたみかぶせ、蓋をして強火で蒸す。
4. 10分ほどたったらアズキの茹で汁を適量全体にかける。これを10分おきに3 - 4回繰り返し、40分ほど強火で蒸す。
5. 蒸しあがった赤飯を盤台に移し、しゃもじで切るように混ぜ、器に盛り付け、ごま塩を振り提供する。

食べ方

食べるときには胡麻塩をふりかけるが、そのごまも切ったり炒ったりすると縁起が悪いとされ、そのまま用いる。祝いの席などで食べることが多いが、祝いの席に限らず、凶事の席（仏事など）に赤飯を食べる地域もある。

栄養価

同じ質量の一般的な白飯と比較してカロリーは1.2 - 1.5倍程度高くなるが、銅、たんぱく質、亜鉛などの栄養素が非常に高い。特に銅、たんぱく質は白飯よりも2倍近い栄養価がある。また、もち米を使用するため、でんぷんの一種であるアミロースが少ないので腹持ちが良いとされる。

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