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小麦



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Wikipedia

コムギ(小麦)はイネ科コムギ属に属する一年草の植物。一般的にはパンコムギ(学名: Triticum aestivum)を指すが、広義にはクラブコムギ(学名: Triticum compactum)やデュラムコムギ(学名: Triticum durum)などコムギ属(学名: Triticum)の植物全般を指す。世界三大穀物の一つで、パンや麺類、菓子など様々に調理され、食用にされる。古くから栽培され、世界でも生産量の多い穀物の一つである。年間生産量は約7.3億トンであり、これはトウモロコシの約10.4億トンには及ばないが、米の約7.4億トンにほぼ近い(2014年)。

他の三大穀物と同じく基礎食料であり、各国で生産された小麦はまずは国内で消費され、剰余が輸出される。

日本国内において、麦(小麦・大麦・はだか麦)は食糧法により価格統制が存在する。

構造・生態

コムギの実は硬い外皮に覆われ、その中に可食部である胚乳と、胚芽が存在する。この3部分の割合は外皮が13.5%、胚乳が84%、胚芽が2.5%である。主に食用とするのは胚乳部分であり、製粉して小麦粉とするのはこの部分である。果皮(「ふすま」および「ブラン(bran)」と呼ばれる)や胚芽部分も食用とすることはできるが、食味に劣るうえ小麦粉に混入すると品質が劣化しやすくなるため、一般的な小麦粉に使用することはない。しかし、ふすま部分には独特の風味と食物繊維など有用成分があるため、販売されることもあるほか、これを取り除かずそのまま粉にした全粒粉も存在する。

コムギは本来は越年生の植物であり、秋に種をまいて越年させ、春に発芽し夏に収穫するのが基本形である。これは、発芽のためにある程度の低温期間が継続する必要があるためである。しかし、突然変異によって低温期間を必要としない品種が生まれ、寒さが激しく種が冬を越せない地方や、逆に本来の収穫期に雨季を迎え収穫が困難になる地域において栽培されるようになった。この品種は春に播いて、夏の終わりに収穫するのが一般的である。播く時期から、前者を秋播き小麦、後者を春播き小麦と称する。

秋播きは10月中から11月初頭にかけてが良く、11月下旬から12月に入ってからの霜が降りる時期になると極端に発芽率が悪くなる。秋播きコムギの開花・結実は5月から6月、春播きコムギのそれは7月から8月であるが、この時期に雨が多いとコムギの種子内のグルテンの形成が鈍くなる。

コムギのゲノム解読は、2018年に完了している。64か国の610機関で構成する「国際コムギゲノム解読コンソーシアム」には、日本からは農研機構や京都大学などが参加した。

用途

収穫された種子は基本的には粉にして小麦粉として使われる。初期のコムギは粥のようにして食べられていたが、穀粒が硬く軟らかくするのに長時間加熱しなければならなかったこと、小麦粉の生地には特有の粘りと弾力性があり食感が好ましかったこと、表皮のふすま(麩・?=コメでいう糠)が硬いため取り除こうとすると内側の胚乳部が砕けてしまうことから粉食が基本になった。

小麦粉はパンやうどん、中華麺、菓子、パスタ、そうめん、クスクス、天ぷらの衣などの原料となる。

ビールは通常オオムギから作られるものであるが、白ビールはコムギの麦芽を多く使用して作られる。ウイスキーや工業用アルコールの原料にもなる。また、小麦粉からはグルテンを作ることができ、グルテンを加工すると麩を作ることができる。また、グルテンからは代用肉であるグルテンミート(セイタン)も作られ、ベジタリアンやマクロビオティック用、アレルギーや食事制限用の肉代用品として使用されている。

品質が劣るものや製粉の際に出るふすまは家畜の飼料となる。ふすまは、セルロースなど不溶性食物繊維を豊富に含むことが着目され、朝食用シリアル等にも用いられるようになった。また、コムギの胚芽には油が含まれ、食用の小麦胚芽油をとることができる。

分類

クロンキスト体系によるコムギ属の分類


 

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